หลักการคือการ ลดปริมาณความชื้น ในอาหารให้ต่ำกว่าระดับที่จุลินทรีย์จะสามารถเจริญเติบโตได้ ซึ่งยังช่วยลดผลกระทบต่อรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการได้อีกด้วย ประกอบด้วย การตากแห้ง การรมควัน และการใช้เครื่องมือช่วย
1 การทำแห้งโดยวิธีธรรมชาติ
อาศัยแหล่งความร้อนจาก แสงอาทิตย์หรือการผึ่งลม เป็นวิธีที่ต้นทุนต่ำและทำได้ง่าย แต่ควบคุมคุณภาพและความเร็วในการทำแห้งได้ยาก ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงอาจมีคุณภาพต่ำกว่า
นิยมใช้เพื่อเก็บรักษา ปลาและเนื้อสัตว์ โดยความร้อนและสารเคมีจากควันจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ พร้อมทั้งเพิ่มกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์
3 การทำแห้งโดยใช้เครื่องมือช่วย
ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ หรือเตาไมโครเวฟ วิธีนี้ช่วยให้สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสม่ำเสมอ รวดเร็ว และมีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด
